Quels enjeux derrière le menu végétarien ?
Depuis le 1er novembre 2019, les établissements de restauration scolaire doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Cette mesure a été élargie aux restaurants collectifs de l’État, des collectivités et des entreprises publiques qui offrent plusieurs choix au menu. L’objectif est de diversifier l’alimentation et de promouvoir une approche plus équilibrée et respectueuse de l’environnement. Mais dans un pays où la gastronomie repose largement sur les produits animaux, la compréhension de ces enjeux par les élus et les professionnels est essentielle pour faciliter l’adhésion à cette évolution.
Consommation de viande et santé : retrouver la juste mesure
La consommation de viande en France a été multipliée par quatre depuis le XIXe siècle, atteignant aujourd’hui 83,5 kg par personne et par an (équivalent carcasse, étude INCA 3). Les produits animaux représentent ainsi les deux tiers de nos apports en protéines, alors que les recommandations nutritionnelles préconisent une répartition plus équilibrée avec 50 % de protéines végétales (légumineuses, fruits à coque).
Le Haut Conseil de la Santé Publique (2017) conseille de limiter la viande rouge à 500 g par semaine (26 kg/an) et la charcuterie à 150 g (7,8 kg/an). En effet, de nombreuses études montrent qu’une consommation excessive est associée à un risque accru de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Les additifs utilisés dans certaines viandes transformées (nitrites, nitrates, amines hétérocycliques, perturbateurs endocriniens potentiels) sont également pointés du doigt. L’OMS met en garde sur les cuissons à haute température, productrices de composés nocifs, et sur l’utilisation massive d’antibiotiques en élevage qui favorise l’antibiorésistance.
Selon un rapport de l’OMS, une réduction de 14 % de la consommation de viandes rouges et transformées, associée à une hausse des protéines végétales, pourrait prévenir jusqu’à 65 000 décès chaque année.
L’élevage et ses impacts environnementaux
L’agriculture est responsable de 20 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 60 % proviennent de l’élevage. Trois gaz principaux sont en cause :
- le méthane (CH₄), issu de la digestion des ruminants et des déjections,
- le protoxyde d’azote (N₂O), lié aux engrais azotés et aux effluents,
- le dioxyde de carbone (CO₂), produit par les transports, l’alimentation importée, le chauffage des bâtiments et l’usage des machines.
Au-delà du climat, l’élevage mobilise 70 % des terres agricoles mondiales. Les prairies pâturées par bovins et ovins participent à la biodiversité et entretiennent les paysages. Mais l’élevage intensif de porcs et volailles, nourris aux céréales et au soja, exige des surfaces cultivées souvent situées à l’étranger, au prix d’une déforestation massive (ex. Brésil, Argentine).
L’élevage intensif contribue aussi à la pollution des milieux naturels. L’excès de nutriments (effluents, engrais azotés) provoque l’eutrophisation des cours d’eau et favorise les marées vertes en Bretagne ou en Catalogne. Enfin, la recherche de productivité a parfois conduit à sacrifier le bien-être animal (confinement, mutilations, manque de lumière).
À l’inverse, l’élevage biologique mise sur une alimentation produite majoritairement sur l’exploitation, le respect du bien-être animal et une meilleure valorisation des prairies. L’enjeu n’est pas de supprimer l’élevage, mais de l’orienter vers des pratiques durables et moins dépendantes des importations.
Vers des systèmes alimentaires plus résilients
Aujourd’hui, plus de 30 % de la viande consommée en France est importée. Les cheptels sont aussi exposés aux aléas sanitaires (fièvre catarrhale ovine, dermatose nodulaire contagieuse) qui fragilisent la production et renchérissent les prix. Diversifier les sources de protéines, notamment végétales, permet de renforcer l’autonomie alimentaire et de réduire ces dépendances.
Des habitudes à transformer progressivement
Rééquilibrer les apports en intégrant davantage de légumineuses, céréales complètes et protéines végétales permet de couvrir les besoins nutritionnels tout en réduisant les risques pour la santé. L’objectif n’est pas de supprimer la viande, mais de diversifier les sources de protéines.
Changer les habitudes alimentaires demande du temps : les études montrent que l’exposition répétée à un aliment, dans un contexte positif, favorise son acceptation. La transition alimentaire vise avant tout à mieux répartir les ressources et à garantir une alimentation de qualité pour tous. Une approche graduelle, fondée sur le dialogue et le soutien aux filières durables, permet de concilier traditions gastronomiques, santé publique et transition écologique.
