Quels ingrédients privilégier en restauration collective en Bretagne ?

Du choix des produits… au choix des fournisseurs

Identifier les produits Bio disponibles en Bretagne : un préalable indispensable

La cohérence géographique de l’approvisionnement figure parmi les principes mêmes de la structuration de l’offre en produits Bio (locale / régionale quand c’est possible, puis nationale, voire internationale pour des produits non disponibles en France pour des raisons climatiques). Cette logique territoriale est évidemment liée au choix des produits.

L’identification des produits effectivement disponibles sur le territoire de la collectivité, à une échelle locale / régionale, constitue un préalable important.

En Bretagne par exemple, une liste de denrées a été identifiée sur la base de critères croisés que sont :

Les produits Bio bretons sélectionnés

Fruits et légumes bretons : Pomme de terre – Betterave – Carotte – Oignon  – Chou (chou fleur, chou rouge, chou vert frisé) – Poireau – Pomme

Autres produits : Des produits laitiers (yaourts non sucrés, yaourts aux fruits, fromages frais, camembert, lait cru, lait UHT) – Du pain – Des produits carnés (bœuf bourguignon, chipolatas, merguez, saucisse…) – Des œufs (“coquille” et coule d’œuf)

Liste non-exhaustive des produits Bio bretons disponibles : la plupart des fournisseurs peuvent vous proposer d’autres produits, soit ponctuellement avec une origine bretonne, soit en provenance des régions voisines. Liste évolutive en fonction du développement de la production Bio bretonne

Choisir ses fournisseurs Bio : le principe de la complémentarité des acteurs

Les fournisseurs Bio de la restauration se sont adaptés au paysage contrasté de la restauration collective : la collectivité qui prépare 100 couverts par jour n’aura pas les mêmes besoins ni les mêmes contraintes que celle qui en prépare 1 500 !

Davantage sans doute que pour l’offre de produits conventionnels pour la restauration collective, plus stéréotypée, la filière Bio propose un large panel de fournisseurs du point de vue de leur taille et de leur organisation : groupements de producteurs dédiés à la restauration, producteurs-transformateurs, artisans, entreprises de transformation, grossistes…

Cette diversité des fournisseurs Bio génère une véritable complémentarité pouvant répondre au mieux aux disparités qui existent entre collectivités et à leurs spécificités (organisationnelles, taille, présence ou non d’une légumerie, zones de stockage, profil des convives…).

Pour une même collectivité, différents types de fournisseurs peuvent ainsi intervenir et cohabiter dans la construction de l’offre : par exemple, un groupement de producteurs (voire un producteur en direct à proximité de la collectivité) pour les légumes frais de saison, un artisan-boulanger, et un grossiste pour les produits laitiers et l’épicerie.

Télécharger la fiche “Sélection d’ingrédients à privilégier en restauration collective” – Il fait Bio dans mon assiette – IBB – 2016

Il fait Bio dans mon assiette !

Parmi les missions d’Initiative Bio Bretagne (IBB) figure notamment la structuration de l’approvisionnement de la restauration collective en produits Bio. Avec les fournisseurs Bio bretons, IBB contribue à l’organisation de la filière Bio dans sa région pour proposer une offre structurée et cohérente, notamment du point de vue de l’origine géographique des produits.

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