Fiche de progression : Emincé de volaille au citron et haricots blancs

Nous vous proposons une recette qui allie à la fois protéines végétales et protéines animales pour une réduction des protéines animales en douceur !

Pour 100 convives-adolescents

Progression de la recette

1. Tremper les haricots la veille ;

2. Tailler les carottes et les oignons en dés ainsi que la viande en lanières ;

3. Rincer les haricots blancs puis les cuire au four avec l’algue kombu (attendrit les haricots) ainsi que la garniture aromatique ;

4. Colorer fortement la garniture aromatique, ajouter l’eau et le sel ;

5. Pocher la viande à gros bouillon et la cuire ensuite à couvert, mais très doucement (environ 3 minutes) ;

6. La débarrasser et finir la sauce au citron en ajoutant le roux, la crème, le citron puis les haricots blancs ;

7. Remettre la viande dans la sauce avant de servir avec un peu de riz ou une purée.