[Restauration Collective] Formation à la cuisine alternative

Mercredi 5 juin, IBB organisait une formation à la cuisine alternative pour les cuisiniers et cuisinières de Dinan Agglomération dans les locaux du restaurant scolaire de Broons (22). Une initiative de la collectivité qui souhaite faciliter l’introduction d’un repas végétarien par semaine dans les cantines, comme l’encourage la loi Egalim pour les années à venir.

Diversité et qualité pour enrichir les repas à la cantine !

L’objectif de cette journée était de contribuer à la diversification et à l’amélioration de la qualité des repas servis en restaurants collectifs à travers le travail des protéines végétales et la mise en œuvre de plats végétariens ou mixtes (avec peu de protéines animales). Gilles Daveau, consultant et formateur en cuisine alternative depuis 1987 animait la journée.

12 cuisiniers et cuisinières venu.e.s des communes de Dinan Agglomération ont eu la chance de participer à cette formation. En début de matinée, les stagiaires ont été invité à découvrir les principes de la cuisine alternative et les différentes protéines végétales présentes dans les cuisines du monde. Puis, à l’heure de la pratique, ils ont réalisé une dizaine de plats alternatifs adaptés à la collectivité. Les cuisiniers et cuisinières ont découvert de nouvelles techniques et “formats” de plats à base de légumineuses et céréales sous les conseils avisés de Gilles Daveau.

Une journée riche qui a su convaincre les participants

Sur le buffet, une variété de plats sucrés et salés essentiellement cuisinés à base de protéines végétales, qui a su convaincre les papilles des professionnels : fondant au chocolat aux haricots lingots, crumble de millet et légumes de saison, mini pizzas au sarrasin, nouilles sautées au tofu et légumes, etc. Après la dégustation, il est temps de faire le point sur les caractéristiques nutritives des protéines végétales et de répondre aux questions des participants pour qu’ils puissent initier ou continuer l’introduction de repas végétariens dans leurs cantines !

Un grand merci aux participants, à Dinan Agglomération pour sa confiance et à Gilles Daveau pour son expertise.

Pour organiser une formation dans votre collectivité contactez : Chloé Nain – chloe.nain@bio-bretagne-ibb.fr  – Chargée de mission Restauration Collective

Retrouvez le calendrier de nos formations 2019 !

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