Retour sur une formation cuisson de la viande bovine BIO avec Terres de Sources et INTERBEV
Le 4 juin dernier, les cuisiniers de la restauration collective du groupe technique viande de Terre de Sources, en collaboration avec INTERBIO Bretagne et INTERBEV, participaient à une formation d’une journée sur la cuisson basse température de la viande bovine bio.
Dans les cuisines de la chambre des métiers de Bruz, Laurent DENOT du cabinet ACR a expliqué les différents morceaux de viande d’un bovin préparés en restauration collective et les modalités de cuisson des pièces pour obtenir le meilleur rendement et la meilleure tendreté.
Généralement, ce sont les parties avants des bovins qui sont réservées à la restauration collective car plus accessibles en prix. Cependant, ces morceaux nécessitent un temps de cuisson plus longs pour que la viande soit tendre. Les usages les plus communs sont le haché, les émincés, les sautés, mijotés, et parfois le rôti. Chaque muscle a un temps de cuisson précis, qui sera à affiner en fonction du matériel que l’on a à sa disposition, du grammage des morceaux et de la maturité de la viande.
Les avantages de la cuisson longue basse température
Outre une amélioration de la tendreté et de la jutosité, les cuissons longue durée à basse température peuvent permettre de gagner également en rendement de cuisson avec un rendement optimisé de 15% par rapport à une cuisson rapide.
Place à la créativité !
Après les apports théoriques, la mise en pratique, avec de la viande fournie par Chevillé 35, a permis de tester de nombreuses modalités de cuisson sur différentes typologies de viande. Chaque binôme a cuisiné 4 recettes différentes avec 4 muscles différents correspondant aux sauté, mijoté, émincés et rôti. L’objectif était d’identifier les modes de cuissons et les recettes les plus appropriées en fonction des morceaux travaillés, d’identifier les recettes qui fonctionnent et d’élaborer les fiches techniques correspondantes.
Le rôti n’est pas l’utilisation privilégiée dans les écoles, car son tarif est plus onéreux et il est mal consommé par les enfants du primaire. Sa cuisson est également plus délicate que d’autres morceaux à maîtriser. Certains cuisiniers en proposent malgré tout au centre de loisirs ou en présence d’effectifs réduits. Il peut être servi chaud avec une sauce ou froid.
Les viandes mijotées sont régulièrement mises à l’honneur avec des sauces.
Les émincés avec la viande hachée, sont de loin les plus utilisés car la coupe en petits morceaux facilite leur consommation. Ce sont également des morceaux assez tendres.
Les chefs ont fait preuve d’une grande créativité ! Emincés, rôtis, sauté, bœuf braisé en carbonade flamande, carbonade façon bretonne, marengo, citron-épices, façon porc au caramel….
La dégustation de 4 recettes d’émincés a permis d’identifier que la taille de découpe, l’utilisation ou non d’une marinade, la durée de cuisson, sont autant de paramètres qui permettent de jouer sur la tendreté et la saveur.
Les conditions de réussite d’une cuisson basse température de nuit
Pour garantir une cuisson de nuit basse température, deux éléments sont indispensables :
- Contrôler l’intégralité de la cuisson grâce à un suivi avec une sonde et un enregistrement qui peut se faire par bluetooth. Elle permettra de s’assurer qu’il y a bien eu maintien de la température de cuisson au-dessus de la température limite. Elle peut servir en cas de refroidissement de la viande à 65°C avant de la mettre en cellule par exemple pour éviter de chauffer la cellule inutilement). Les sauteuses Rational permettent un contrôle très précis des températures. Il est également possible de rentrer les fiches recettes dans le logiciel pour que la sauteuse soit autonome.
- Pour mettre en place les cuissons de nuit longue durée, il est impératif d’avoir défini les modalités au préalable dans le Plan de Maitrise Sanitaire.
L’impactomètre pour mesurer l’impact de ses commandes
Le formateur a présenté l’outil INTERBEV Impactomètre. Cette application identifie le nombre de bêtes nécessaires à la préparation d’une recette pour un service. Après avoir renseigné le nombre de convives, le poids par portion, la typologie de viande et sélectionné une recette, l’outil indique le nombre de bovins nécessaires pour préparer la commande. Il indique également où se situe le morceau sur une carcasse et son poids moyen par animal. Il propose également d’autres morceaux compatibles avec cette recette. En effet, le mélange de différents muscles pour une même recette permet d’optimiser le nombre de bêtes à abattre.
La prochaine étape de ce projet sera la mise en œuvre d’un test avec l’abattage de 2-3 bovins et la répartition des morceaux entre plusieurs cuisines de manière à optimiser l’équilibre carcasse. Cet essai devrait être réalisé à l’automne.
