[Restauration collective] Témoignage de Sylvie Morvant – Adjointe aux affaires Scolaires et Sociales de Ploemel (56)

Nombre de repas servis chaque jour : 300 repas

Fonctionnement : Liaison froide

Pourcentage de produits Bio (en valeur) : 10 à 15% (estimation)

 

La loi Egalim fixe à 20% la part des produits Bio (en valeur) introduits en restauration collective d’ici 2022. Afin de poursuivre cet objectif (ou d’aller plus loin dans l’introduction des produits Bio), quelle stratégie avez-vous utilisé ?

Déjà bien en phase avec la démarche qualité/BIO. Aucune évolution n’est prévue dans l’introduction des produits Bio d’ici la fin de notre contrat fin 2020, ensuite nous adopterons les 20% comme le demande la loi Egalim. Nous travaillons en permanence avec notre prestataire sur les critères de qualité des produits servis et sur l’introduction de produits labellisés, Bio certifiés AB et locaux. Actuellement, les produits bretons sont bien représentés dans les menus mais très peu les produits de circuits courts, hormis le pain qui provient des 2 boulangeries commerçantes de la commune, dont l’une s’inscrit dans le Bio.

Avez-vous commencé à travailler sur les autres points de la loi Egalim (l’interdiction des contenants en plastique, l’intégration régulière de menus végétariens, la diminution du gaspillage alimentaire, etc.) ? De quelle(s) manière(s) ?

Oui, nous avions déjà inscrit dans notre contrat de restauration que nous ne souhaitions pas de contenants en plastique dans notre restaurant, tout est servi en gastronormes inox. Pour le moment, nous servons un repas alternatif à base de protéines végétales par mois. Des repas à thème sont également servis de façon ponctuelle dont le repas végétarien. Le travail sur le gaspillage alimentaire est passé par l’utilisation de produits de qualité. Il y a moins de restes quand les produits sont bons. De plus, notre prestataire missionne une entreprise pour la collecte des déchets alimentaires. Une société spécialisée les valorise par méthanisation, cette volonté de la commune avait été inscrite dans le contrat de restauration.

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