Introduction de la viande Bio en Restauration Collective : Quelles étapes pour y parvenir ?

Conférence proposée par Initiative Bio Bretagne et InterBio Pays de la Loire jeudi 16 septembre 2021, dans le cadre du SPACE

Les produits Bio en restauration collective progressent, favorisés par la demande des parents, des collectivités, et par la loi Egalim, mais la viande présente des enjeux plus complexes que les autres produits.  Représentants de l’Etat, de la filière et de collectivités ont échangé sur les perspectives et les étapes d’introduction de la viande en restauration collective.

La production est là !

Avec 7 700 éleveurs de bovins, 960 de porcs charcutiers et plus de 1 000 éleveurs de volailles de chair (chiffres Agence Bio/OC, Agreste /SAA 2020), la production française est en progression. Les filières s’organisent. Le marché progresse sur l’ensemble des circuits, même s’il marque le pas en restauration hors domicile pendant la période covid.

Loi Egalim : au moins 20% de Bio d’ici 2022

La loi Egalim fixe pour l’approvisionnement de la restauration collective une proportion de 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % de produits biologiques, d’ici le 1er janvier 2022. Des ambitions récemment réaffirmées par la loi Climat. A ce jour, les premiers résultats sont encourageant pour les produits Bio : 15 % d’approvisionnement durable dont 7 % de Bio sur un panel de grands comptes représentant 10 % des repas servis en France.

Les freins sont essentiellement une connaissance imparfaite de la loi et les contraintes budgétaires. Cependant, la motivation des réseaux, le dynamisme et la structuration des filières, ainsi que le déploiement d’outils et de dispositifs financiers sont autant de leviers pour les dépasser.

Les volumes de viande en restauration hors domicile progressent fortement

En lien avec la mise en application de la loi Egalim, on constate une forte progression des tonnages de viandes biologiques destinées à la restauration hors foyer. En 2019, plus de 4 000 tonnes étaient ainsi livrées, toutes espèces confondues (source : Observatoire abattages commission bio Interbev 2021). Une légère baisse était observée en 2020, en lien avec le contexte covid.

De plus, 45% des établissements scolaires introduisant des produits Bio, achètent de la viande Bio (source : Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective – Agence Bio / CSA Research – Edition 2019). La viande bovine arrive en tête, suivie de la viande porcine.

Les enjeux pour les filières viandes Bio

La filière Viandes Bio sensibilise les acteurs sur les différents moyens permettant d’introduire efficacement les viandes bio en restauration collective. Favoriser l’équilibre matière, limiter le gaspillage, privilégier les cuissons lentes, ne pas se focaliser sur des morceaux précis mais sur des catégories de muscles (viandes à braiser, viandes à cuisson lente, viandes à rôtir) sont autant de leviers possibles.

Les groupements de producteurs s’organisent pour proposer un approvisionnement régulier en quantité et en qualité. La disponibilité existe, même si les abattages moins réguliers qu’en filière conventionnelle peuvent entraîner des délais un peu plus longs. Une meilleure information sur les recettes, la possibilité de congeler ou surgeler sont des moyens pour assurer l’équilibre matière.

Terres de Sources : exemple d’un levier du développement, en Ille-et-Vilaine

Label développé par la Collectivité Eau du Bassin Rennais, Terres de Sources fait la promotion des systèmes agricoles respectueux de la qualité de l’eau en valorisant leurs productions sur les marchés publics et sur les circuits de distribution grand public.

Concernant la filière viande bovine Bio, les questions de la construction d’une filière pour les cantines de Rennes Métropole sont posées :

  • Comment répondre quantitativement et qualitativement aux attentes exprimées par les cantines ?
  • Quel type de bovins choisir ?
  • Comment fédérer des éleveurs autour d’une filière répondant au cahier des charges Terres de Sources ?
  • Sur quels outils de transformation s’appuyer ?
  • Quels prix rémunérateurs pour les producteurs et accessibles pour la restauration collective ?

La restauration collective parvient souvent difficilement à se fournir en viandes locales et l’absence de filières locales organisées en viande de bœuf rend compliqué un approvisionnement régulier. Autre élément spécifique du territoire, la prédominance de l’élevage laitier.

Un groupement de producteurs, un abattoir privé local et deux entreprises de transformation s’impliquent dans la création de la filière 100% locale qui permettra une offre à un prix abordable pour la restauration collective, notamment en privilégiant des viandes mixtes issues du troupeau laitier.

Papillote et Cie : quand les collectivités s’engagent !

Papillote et Cie, marque de la société publique locale Angers Loire Restauration, livre 13 500 repas par jour, répartis entre 17 communes de l’agglomération angevine. En 2020, la part du Bio dans les achats atteignait 22%, avec un objectif de 30% en 2022. Cette évolution a été boostée par la loi Egalim et par la volonté politique locale.

La stratégie concernant la viande Bio a été l’anticipation à travers des logigrammes, le souci de l’équilibre matière et le sourcing auprès des fournisseurs.

Territoire Bio Engagé : outil de reconnaissance et d’incitation à l’engagement des collectivités et établissements

Première démarche de labellisation Bio des collectivités territoriales menée en France, le label s’étend depuis 2020 au niveau national. Initiative Bio Bretagne et Inter Bio Pays de Loire coordonnent et développent le label Territoire BIO Engagé au sein de leurs régions respectives. Bénéficier du label, c’est soutenir les acteurs engagés en Bio (agriculteurs, opérateurs) présents sur un territoire mais aussi, valoriser leurs activités auprès des habitants et des différents partenaires.

 

Jean-Louis Chevé, Président d’IBB, a clôturé cette conférence en remerciant les participants, les intervenants et en rappelant que “50% de la viande était importée en restauration collective. La loi Climat imposera à l’Etat de proposer 100% de viandes et de poissons de qualité dans ses cantines à partir de 2024, c’est une opportunité à saisir pour les filières viandes Bio”.

Participaient à la conférence : Alexandra MARIE-MONCORGER (DRAAF-Cheffe du pôle Offre Alimentaire, Service régional de l’alimentation), Wendy SI HASSEN (Agence Bio), Jean-Marie MAZENC (Commission Bio INTERBEV), Karine MEUNIER (Commission Bio INTERBEV), Morgane PIARD (Comptoir des Viandes Bio), Luc FOUCAULT (Eau du Bassin Rennais Collectivité), Sophie Sauvourel (Papillote et Cie / Angers Loire Restauration).

Télécharger les présentations

Pour aller plus loin : Guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité – Marchés publics – Restauration collective en gestion directe

Contact IBB : Rosalie MARC, Chargée de mission Restauration Collective et Be Reizh – 02 99 54 03 20 – rosalie.marc@bio-bretagne-ibb.fr 

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